「この料理、何て読むのかわからない」
「この天ぷらはどんな素材を使っているの」
こんな疑問が浮かんだら、お気軽にスタッフにお尋ねください。
米料亭八代目儀兵衛のスタッフは日々、
お出しする一品一品について勉強しており、
お客様にその料理の背景まで味わっていただく事が、
おもてなしの基本だと考えています。
お寺や仏像は、制作の背景や作られた時代について知る事で、
より見ごたえが増すでしょう。
料理も同様に、素材や調理の仕方、料理人のこだわりをお伝えする事で、
より美味しさを感じていただけるはずです。
アナタの京都の思い出の一品、貴重な思い出の１ページを
ぜひ「米料亭八代目儀兵衛」で味わってください。
米料亭八代目儀兵衛では、ご飯にあう料理しかお出ししておりません。
それは、米中心の食生活が栄養バランスのとれた「食育」だと考えるからです。
従来の日本食は「一汁三菜」という言葉があるほど、
昔からバランスを重要視してきたのですが、
社会の変化とともに、いつの間にか手軽に「済ます」ものになってしまっています。
古の人々が築き上げた知恵である食文化について、もう一度認識してほしい、
そして料理と一緒に食べたお米の美味しさ、
その栄養バランスの良さに気づいて頂ければ、何よりの幸いです。
最初から料理人になろうなんていう強い志みたいなものはなかった。
漠然と、兄といっしょに家業の米屋をつぐんだろうなと思っていて、
普通に大学に通っていた。
しかし、忘れもしない1993年
日本での記録的な冷夏による米不足が引き金となり、
米の輸入が解禁されはじめた頃のこと海外の安い米が大量に売られ始め、
「味」や「品質」より「安さ」を重視する人が多くなってきた。
前者がウリの米屋は、スーパーなどの量販店にはかなわない。
それは、家業が米屋である私たちも他人事ではなかった。
私は大学卒業を控え、これからのことを考え始めた頃のこと
家では、家業を継ごうと米問屋で働いていた兄が
苦労しているのを目の当たりにしていた。
「このまま家業の米屋が、だまって悪くなる現状を見過ごしていいのか」
「僕にできることは何かないか？」
そして、ひとつの答えを導き出した。
「料亭の料理人だ。」
料亭の料理は、値段は高くても、それを食べに来る人がいる。
それだけの「憧れ」や「ステイタス」を満たしてくれる何かがある。
その中に、「味」や「品質」を追い求めていた家業の米屋を復活させる
ヒントが何かあるのではないか。
そして何よりも、自分自身が毎日食べたいもの、毎日食べなれてきたもの、
それは、ご飯を中心とした和食だった。
こうして私は、家業の米屋を違う方向からバックアップするべく、
料理の道に足を踏み入れることとなった。
代々受け継いでいる実家のお米屋
数々の料理店で働かせてもらった後、
大分県湯布院のある有名な旅館で修行させて頂く事になった。
ここで私は衝撃の事実を教えられる。その時まで、「料理は美味しく作ることができれば十分だ」と考えていた私は、料理人たちが繰り広げるカウンターパフォーマンスに衝撃を受ける。
いわゆる「昔気質」の無口な料理人はいない。
みんなお客さんとの会話を弾ませながら、
見るも鮮やかに一品一品を仕上げていく。
やがてこれが調味料以上の隠し味だと
いう事に気づかされることとなった。
作ってる過程ををお客さんに見てもらったり、
その料理の素材や背景を知ってもらうことで、
一品一品の美味しさが非常に大きく増すように感じたのだ。
これは、学んだことの一つであり、
米料亭のスピリッツとして取り入れている。
修行させて頂いた大分県湯布院の有名旅館
米料亭では、「お米を大切にする」ことが
米料亭流おもてなしにつながると考えている
米料亭では、「お米を大切にする」ことが
米料亭流おもてなしにつながると考えている。
米料亭では、スタッフにはまず
「お米を大切にする」という事を覚えさせている。
日々、スタッフ同士でお米を大切に扱うよう意識すると、
自然とお米に対する興味が芽生えてくるので、
結果的にお米に対しての知識が自然と身につくようになるからである。
それを、お客さんへ伝えることができれば、
料理以上のものを得てもらう事ができるだろう。
そして、一番美味しいタイミングで提供する事。
｢視覚｣と｢聴覚」に訴えかける事。
実際に米料亭では、土鍋で炊き上がる際の音を聞いてもらったり、
ご飯のよそい方一つの動作をとっても気を配ることで、
より美味しさが伝わるものとして取り組んでいる。
またお客様にとっては、自分が今手に持っている一品が、京都祇園にきて思い出の一品、貴重な思い出の１ページになるかもしれない。そう思い込むような気持ちで一品をおだししなさい、とスタッフには言い聞かせている。
これも私が、さんざん旅館で言われ学んだ事の一つだ。
「湯布院でのある旅館」での修行後、
今度は京都へ戻り、京料理・懐石の某料亭で修行させて頂いた。
そこでは、料理を通して「食育」について考えさせられた。
「食育」というと、難しい事のように感じられるが、
要は栄養バランス、食べ合わせを重視した「食」のことである。
従来の日本食は、米中心に「一汁三菜」という言葉があるほど、
昔からバランスを重要視してきたものだ。そしてまた京の食文化には、栄養バランスを考えた料理が多く存在している。
米料亭では、お客様に栄養バランスの重要性に興味を持っていただくことを意識し米を中心に、お米にあうお料理をお出しするよう心がけている。
そして、それらの料理と一緒に食べたお米の美味しさに驚いていただきながらも、栄養バランスの良さに気づいて頂ければ、
それが私たちの一番の喜びあり、米料亭が目指すところなのである。
栄養バランスを考えた料理をつくるため、
材料からこだわる料理長 橋本晃司
僕と兄、そして八代目儀兵衛の全スタッフは
「１０年先のことを考えられるお米屋さん」を意識している。
「米は味がしない」「米は太る」という偏った情報が氾濫し
米離れが進む現在、はたして１０年後の日本人にとって
食生活にお米文化が残っているかと考えると不安になる。
米をよく理解し、日本の食文化をまじめに考えている米屋の我々ができること。それは「米は美味しいもの」「米は健康にいいもの」ということを、
より多くの方に正確に伝えていくという使命感を持つ事だと考えている。
米料亭では、そういったことが発信できるアンテナショップとして
一人でも多くのお客さんに実際に体感してもらうことを願っている。
普段みなさんが食べなれている和食としての米は実は知れば知るほど奥が深い。洗い方や炊き方次第でも味は違ってくるし、
水や精米方法、季節によってもまったく違う。例えば洗い方で、「少しにごっているほうがいい。それはお米の栄養分だから」ということも聞くが、実はそれをきれいに洗わないと糠（ぬか）がとれずに残ってしまい、米がくさくなる。
また、時間の経過で米が黄ばんできてしまう原因にもなる。
それなりにいいお米は、それなりに高くなる。
例えば10kgで1500円高くついたとする。
しかしお茶碗一杯にしてみればほんの8円分なのだ。
美味しいものを食べた満足感を味わえるのであれば
それなりの価値は感じることが出来るのではないだろうか。
「安いから」「お米なんかどれもいっしょや」と思ってしまったら、
今まで築き上げた日本の文化はここで途切れてしまう。
大切な日本の文化、日本の知恵、アイデンティティを私たちの代で途切れさせてしまってはいけない。一人でも多くの人にそれに共感してもらい、
次の世代につなげてもらいたいと私は願っています。
私自身も息子ができてから特に、そう思うようになったのだ。
