普段何気なく食べているご飯に味わい方がある事をご存じですか？「甘み」や「歯ざわり」は一般的に知られていますが、「香り」や「粘り」さらには「喉越し」の違いでもお米の良し悪しが判断できます。
京の米料亭八代目儀兵衛では、以下の７項目を基準に、その年その季節に一番美味しいと感じられるお米をお出ししています。
- ご飯のつや
- ご飯のつやはお米の水分が豊富にあるかどうかで判断されます。
お米の劣化や精米しすぎ・お米の研ぎすぎによってつやがでにくくなることがあります。
- ご飯の白さ
- 品種や産地や時期によってベストな精米方法が変わり、それによる白さも変わることがあります。
良いご飯の状態の白さは、透明感のある白さでありつやと連動します。水分のない白濁した白さは時間とともに劣化し、黄ばみの原因にもなります。過度に精米しすぎると白くはなりますが、お米のうまみ層まで削りすぎることでご飯本来のおいしさが損なわれます。（スーパーなどの量販店はクレームがでないように精米しすぎる傾向があります。）
- ご飯の香り
- ご飯の香りは土の香りといっても過言ではないでしょう。お米に潜在するおいしさは土の栄養分や有機質な肥料が豊富にいれられた田んぼのお米ほど食欲がそそるにおいがします。
- ご飯の歯ざわり
- 産地や品種によっても異なることがあります。又、炊き方によっても左右することがあります。
味わい方はご飯を食べた時に、歯にあたる食感がソフトなものほど上質なものと判断されます。又、口の中にいれたときのお米一粒がわかるのが良いと判断されます。過度な精米や研ぎ方・水加減や釜によっても条件が変わり、お米のおいしさを一番感じやすいポイントでもあります。
- ご飯の粘り
- 産地や品種によっても異なることがあります。一般的にこしひかりの粘りが日本人的にはおいしいと感じやすいといわれます。味わい方は、ご飯を奥歯で噛み締めた時に、ご飯の弾力で顎がバネのように弾く感覚がわかると良いお米と判断されます。
- ご飯の甘み
- 味わい方は２通りあります。まずご飯を噛み締めた時に、ご飯の甘さが口の中で広がり鼻空を通り鼻に抜けていく感覚があります。次にご飯粒が喉元を通り過ぎた後に、喉で甘さを感じることがあります。おいしいご飯ほど、この感覚が瞬時にわかるといわれます。
- ご飯の喉越し
- ご飯の喉越しこそが一番上品なご飯のおいしさを判断する基準と考えております。どんなに粘りがあり甘さがあるご飯でも喉越しが悪ければ、食が進みません。ご飯だけで食べられるという表現がありますが、喉越しの良さがこのような表現を生むのでしょう。
- 住所 京都市東山区祇園町北側296
- 営業時間
＜昼の部＞11:00～15:00
＜夜の部＞17:30～22:00 - 定休日 水曜日
