昨今の温暖化・異常気象によっておいしいお米の産地が
少しずつ変わってきている現状を考えると、
従来の産地銘柄でお米を評価・判断していくことが、
これからは難しくなっていきます。
また、食の欧米化によっておいしいご飯を食べる機会が
ますます減ってきている現実もあり、
いまや日本の食糧自給率問題まで発展してきております。
あるとき、私どもで「お米の味」についてアンケート調査を行ってみました。結果は、年配の方は、「昔の米は甘い」という感想が多かったのですが、現在の小学生からは「味がしない」という回答が非常に多かったのです。八代目儀兵衛では、より多くの方に「本当においしいお米」を伝えていく事で少しでもこのような状況を変えることができればと様々な取り組みを行っております。
「米を食べる文化」は、先祖代々受け継がれてきた日本の素晴らしい文化です。この「お米文化」を世界に誇れる「日本の文化」としていくことは、（江戸寛政から続く米屋として）八代目儀兵衛の使命であると私は考えています。
八代目儀兵衛が、その年の全国のお米を食べくらべた中で、粘り・甘さ・食感が特筆しているお米を厳選しました。最近、温暖化によっておいしいお米ができる産地も少しずつ変化してきているので、従来の産地・銘柄だけでお米を選ぶことなく、毎年、八代目儀兵衛自らの舌で確かめ、五感を通して本当においしいと感じるお米だけを厳選しています。
お米に負担をかけない精米をすることで、お米の食味食感は大きく変わります。精米とは、同じ米でもうまくもなり、まずくもなる非常に重要な技術なのです。八代目儀兵衛では、農家さんが作った美味しい米を出来る限り再現できるよう、素材の良さをひきだすよう、独自で新しく発明した精米技術でさらにおいしく食べてもらえるように工夫を凝らしております。 「ふっくら銀シャリ仕上げ」特許出願中！！
宇治茶や京のお出汁のように、おいしくするためのあわせ技術は、京都ならではの文化です。お米も同じ様にブレンドすることで、素材の持ち味を最大限に活かすことができます。
五つ星お米マイスターである八代目儀兵衛が持っている、お米の知識と先祖代々引き継がれた味覚で美味しいお米同士をかけあわせ、味わい深い絶品米をお届けいたします。
たとえ良いお米を良い土鍋で炊いても、炊き方が間違っていては美味しいご飯にはなりません。京の米料亭八代目儀兵衛では、お米を研ぐところから炊き上がったご飯を蒸らすまでの行程にひと手間加えることで、お米本来の甘さを最大限に引き出せるようにしています。
例えば、お米の研ぎ方一つとっても、 色や臭いの原因となるぬかを吸収しないよう、正しい研ぎ方が必要になります。適切な加水量や浸水時間も時期によって異なります。蒸らす時間も重要です。蒸らしすぎるとご飯が硬くなったり、甘味がなくなるのです。
このように、せっかくいいお米を使っても、炊き方次第で、随分味は変わってきます。
お米の旨さを引き出すことができる正しい「お米の炊き方」はもちろんご家庭でも出来ます。
「米の炊き方」では、炊き方の手順を詳しくご紹介していますので一度お試しください。
普段何気なく食べているご飯に味わい方がある事をご存じですか？
「甘み」や「歯ざわり」は一般的に知られていますが、
「香り」や「粘り」さらには「喉越し」の違いでもお米の良し悪しが判断できます。
京の米料亭八代目儀兵衛では、以下の７項目を基準に、
その年その季節に一番美味しいと感じられるお米をお出ししています。
- ご飯のつや
- ご飯のつやはお米の水分が豊富にあるかどうかで判断されます。
お米の劣化や精米しすぎ・お米の研ぎすぎることでつやがでにくくなることがあります。
- ご飯の白さ
- 品種や産地や時期によってベストな精米方法が変わり、それによる白さも変わることがあります。
良いご飯の状態の白さは、透明感のある白さでつやと連動します。水分のない白濁した白さは時間とともに劣化し、黄ばみの原因にもなります。過度に精米しすぎると白くはなりますが、お米のうまみ層まで削りすぎることでご飯本来のおいしさが損なわれます。（スーパーなどの量販店はクレームがでないように精米しすぎる傾向があります。）
- ご飯の香り
- ご飯の香りは土の香りといっても過言ではないでしょう。お米に潜在するおいしさは土の栄養分や有機質な肥料が豊富にいれられた田んぼのお米ほど食欲がそそるにおいがします。
- ご飯の歯ざわり
- 産地や品種によっても異なることがあります。又、炊き方によっても左右することがあります。
味わい方はご飯を食べた時に、歯にあたる食感がソフトなものほど上質なものと判断されます。又、口の中にいれたときのお米一粒がわかるのが良いと判断されます。過度な精米や研ぎ方・水加減や釜によっても条件が変わり、お米のおいしさを一番感じやすいポイントでもあります。
- ご飯の粘り
- 産地や品種によっても異なることがあります。一般的にこしひかりの粘りが日本人的にはおいしいと感じやすいといわれます。味わい方は、ご飯を奥歯で噛み締めた時に、ご飯の弾力で顎がバネのように弾く感覚がわかると良いお米と判断されます。
- ご飯の甘み
- 味わい方は２通りあります。まずご飯を噛み締めた時に、ご飯の甘さが口の中で広がり鼻空を通り鼻に抜けていく感覚があります。次にご飯粒を喉元を通り過ぎた後に、喉で甘さを感じることがあります。おいしいご飯ほど、この感覚が瞬時にわかるといわれます。
- ご飯の喉越し
- ご飯の喉越しこそが一番上品なご飯のおいしさを判断する基準としております。どんなに粘りがあり甘さがあるご飯でも喉越しが悪ければ、食が進みません。ご飯だけで食べられるという表現がありますが、喉越しの良さがこのような表現を生むのでしょう。
ように弾く感覚がわかると良いお米と判断されます。
八代目儀兵衛のお米は、五ツ星お米マイスター橋本隆志が、自ら日本国中のお米を直接食味し、その年で一番おいしいと思う厳選されたお米しか使っておりません。
また、味にこだわりを持っている数々の祗園料亭の料理長からもお墨付きをいただいております。「米料亭八代目儀兵衛」 では、この 「お米」 が持っているおいしさを充分に引き出し、皆様に自信を持っておもてなしいたします。
日本の自給率が今、問題になっています。
現在日本の自給率は、昭和40年度が73%だったのに対し、
平成20年度には41%まで落ち込みました。
この数字は、先進諸外国に比較して、かなりの低さです。
また、食の効率化（添加物やジャンクフードなど）」や「洋風化」などによって「口中口味」といった、主食を米とし、ごはんとおかず、汁物といったものをバランス良く口の中で味を調える日本食独自の文化もくずれつつあります。
老舗米屋として、
日本の主食である米を守るために八代目儀兵衛では、このような問題を少しでも改善できるよう「食」に関する考え方を育て、
健全な食生活を実現するために、
世の中に対して何か貢献したいと考えています。
まずは、少しでも多くの方に米本来のおいしさを伝え、
興味を持ってもらうことからはじめようと思います。
小学校での食育授業
「ご飯に味がない」
という小学生が非常に多い現実！
大学院で「食育」を勉強し、現在の家族での食事の現状に痛感し、少しでも多くの人にご飯のおいしさ・お米の素晴らしさ・間違った食育を正すために、京都市内の小学校を始め全国にその大事さ伝えています。
八代目儀兵衛
代表取締役 橋本隆志
「米食味鑑定士」
「５つ星お米マイスター」
お米マイスターは、日本米穀小売商業組合連合会が主宰する、お米に関する専門職経験がある人のみに与えられる、お米の博士号とも言える資格です。数あるお米の品種の中からお客様のお好みに合わせたお米を選ぶことが出きたり、お米の種類に合わせた調理方法をご提案することができます。
大学卒業後、大手通販会社・米問屋に勤務
- 平成10年
- お米の違いがわかる第一人者として「米食味鑑定士」の資格を取得
- 平成18年
- 大学院で「食育論」を履修
- 成18年
- 5月24日 独自の精米技術
「ふっくら銀シャリ仕上げ」を世に輩出し特許出願
- 平成18年
- 8月8日 「株式会社八代目儀兵衛」を設立
- 平成18年
- 9月 米連主催５つ星お米マイスターを取得
- 平成18年
-
- 11月
- ホームページ販売開始
- 平成19年
- ビジネススクール主催の「伝統産業グローバル革新塾」に入塾し、
京都から楽しめるお米の商品開発を行う
- 平成19年
- フォーマルギフトフェアにて、十二単満開が大賞を受賞！
- 平成20年
-
- 11月
- 日本一お米ｺﾝﾃｽﾄinしずおか2008の審査員として招聘
- 平成21年
- ジャパンショップ・システムアワード優秀賞受賞
- 平成21年
-
- 8月
- 経済産業省の地域プロデューサーとして京都で活動
- 9月
- 有田焼窯元とコラボして作った竹型土鍋炊飯釜「Bomboo」を開発
- 10月
- 京都祇園八坂神社前にて京の米料亭八代目儀兵衛をオープン
- 11月
- 伝統産業革新塾のメンバーでパリ・モンパルナスにて「京の赤展」を行う
- 平成２２年
-
- 4月
- 同志社大学大学院ビジネス研究科に入学
現在、日本の米文化を京都から世界へ発信するために日々邁進中
